Nos pains traditionnels

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Pain de tradition

Le pain et la baguette de tradition française issue d’une fermentation lente, avec un apport de sel volontairement réduit telle que le monde entier nous envie.
La partenaire idéale du quotidien.

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Pain de campagne

Farines de seigle et blanche pour réaliser ce pain rustique accompagnant à merveille plats en sauces, terrines, fromages et salaisons.

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Pain complet

Pain à la farine complète de blés ayant une mie brune et dense très riche en goût et surtout en fibre.

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Pain de seigle foncé

Farine seigle, le malt de blé torréfié lui donne son goût si caractéristique.

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Baguette viennoise

Fruit des amours entre une baguette et une brioche, le pain viennois est le parfait compagnon de votre petit déjeuner, soit nature, soit aux pépites de chocolat.

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Pain figues abricots

Pain à la farine de blé, seigle, châtaigne, céréales aromatisé aux abricots et figues séchés.

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Pavé du Ried

A la farine de blé et de seigle hydratée à plus de 70 % ayant subit une fermentation de plus de 18 h et un apport très faible de ferments.

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Pain au seigle et au lait

Farines de seigle et de blés mélangés, le lait et le beurre augmentent sa saveur et la conservation de ce pain rustique.

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Seigle en barquette

Le seigle en barquette, pur seigle au levain sans l’adjonction d’aucune levure, note boisée et arôme de miel.

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Notre spécialité : Le pain à l’ail des ours

Le pain au fromage de poulette à l’ail des ours ou bibalaskasbrot mit barlauch. Au printemps pousse dans nos forêts une merveilleuse plante très odorifère, l’ail des ours. Je l’utilise pour faire un pain très typé, le pain au fromage de poulette à l’ail des ours que l’on peut déguster avec de la charcuterie ou des fromages frais ou persillé. L’ail des ours est connu comme condiments en salade ou avec une salade, cuits comme les épinards, en tisane voire avec du fromage frais. L’ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du Néolithique. Depuis quelques années, il a retrouvé une popularité du fait de sa haute teneur en vitamine C et de ses propriétés amaigrissantes. Pour la fabrication de ce pain, je privilégie un pointage bacs afin que la flaveurs de ce merveilleux condiments se répandent uniformément dans la pâte.

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Découvrez aussi nos nouveaux pains traditionnels

• Pain cranberries et sirop d’érable

• Pain noisettes, amandes et raisins

• Pain chorizo

• Pain au lard, aux noix et à la moutarde

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Nos pains bios

Nous avons une gamme de produits certifiés biologiques.

Répartition des différents pains bio sur la semaine :

• • Lundi : Pain complet bio

  • Mardi : Pain aux céréales bio & Baguette de lin bio

  • Mercredi : Pain tradition bio & Pain nutrition bio, pain Jamaïquain

  • Jeudi : Pain de campagne bio & Baguette de lin bio

  • Vendredi : Pain aux céréales bio, Pain nutrition bio, engrain enrobé ou non de céréales & Baguette de lin bio

  • Samedi : Pain de campagne, Pain tradition, Pain nutrition & Baguette de lin bio.

Pour toute commande, contactez-nous !

Nous sommes certifiés bio par qualité France, bureau Veritas : 82849

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Accords Mets & Pains

Au fil du temps, nous avons pu mettre en évidence une relation entre le pain et les mets qu’il accompagne similaire à celle des vins.

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Fruits de mer

Pain de seigle : pain à la mie brune et dense, ce pain à longue durée de conservation développe des saveurs de miel non sucré.

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Foie gras nature

Pain figues et abricot (tel quel) : pain à la croûte souple et à la mie ferme et onctueuse dont les touches sucrées combinées d’abricots et des figues accompagneront à merveille le foie gras.

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Foie gras aux fruits

Pain de campagne ou bonpournickel : Pain à la croûte croustillante et à la mie aérée offrant en plus de ses teneurs en minéraux supérieures au blé classique des arômes délicats de fruits secs (nous vous recommandons de le toaster légèrement afin d’en révéler toutes les saveurs).

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Poissons et crustacés

Pain de seigle ou pain à l’épautre : Un classique par excellence à la croûte souple et à la mie fraîche et dense, idéal en association avec un beurre demi-sel.

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Viandes et ragoût

Méteil : Croûte épaisse et croustillante, mie fraîche et aérée, autant d’atouts presque superflus tant il est plaisant de le déguster.

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Fromages de caractère (bleus, munsters….)

Pain nutrition bio, le mélange graines dont certaines torréfiés seront à même d’adoucir le caractère du plus marqué des fromages et par la même de permettre d’en découvrir tous les arômes.

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Fromages doux (comtés, camemberts….)

Pain aux noix : Un autre classique s’il en est dont les qualités ne sont plus à prouver !

Nous vous recommandons également une quantité de 150 gr de pain par personne et par repas.

Cette quantité est le fruit des constatations effectuées au cours de nos nombreuses années d’expérience, néanmoins cette recommandation peut varier en fonction du type de repas et de l’appétit de vos convives !

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Le pain et la nutrition

Tous les pains sont à 16 g de sel au kilo de farine, comme la profession s’y est engagée au niveau national ceci afin de lutter contre l’hypertension en particulier.

Tout d’abord une remarque générale, tous les pains qui sont faits à partir d’une farine équivalente ou supérieure à un type 80 contiennent une partie importante de la couche d’aleurone (partie entre l’amande farineuse et les sons) et des fragments des enveloppes (sons). Ces farines ont donc une certaine richesse en fibre.

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Lorsque il y a présence intéressante en fibres, nous avons obligatoirement la présence de minéraux et d’oligo-éléments qui y sont associés, en particulier le magnésium dont cent pour cent des femmes au-dessus de trente ans en manquent en France comme le démontrent les études épidémiologiques. Un pain confectionné avec une farine de type 80 contient environ 45% de magnésium en plus qu’une farine de type 55, alors qu’une farine de type 110 en contient plus du double (65 mg au lieu de 28 mg pour une farine de type 55)

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Enfin, un argument qu’il est essentiel de porter à la connaissance du consommateur, c’est de valoriser le travail de la biodisponibilité des minéraux pour l’organisme. Effectivement, il est indispensable d’expliquer au consommateur qu’au-delà de l’aspect gastronomique ou gustatif du pain, celui-ci apporte à notre corps de nombreux nutriments et micro nutriments. Or, si le pain est fait de façon « courante », notre organisme ne va pas pouvoir récupérer tous ces minéraux qui nous sont indispensables. En effet, dans toutes les céréales il y a une présence naturelle d’acide pythique, cet acide pythique empêche notre organisme d’absorber les minéraux ceux ci partent alors par les voies naturelles enrichir les égouts.

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Il est donc impératif que le boulanger utilise les deux moyens qu’il a pour réduire la présence excessive d’acide pythique que son l’adjonction de levain naturel et les longues fermentations. Ainsi, une très légère acidification et une longue fermentation vont permettre à des enzymes de dégrader l’acide pythique excédentaire et notre organisme va pouvoir capter tous ces minéraux bienfaisants.

Autre remarque importante à faire connaitre au consommateur, lorsque qu’il y a présence de graines entières dans un pain, ou d’une farine grossièrement écrasée, ou bien encore d’une mouture fraiche, l’oxydation est limitée (contact avec l’air) et les vitamines sont préservées (vitamines du groupe B,PP,E…). Bien entendu, dans les graines entières la protection est optimale car les vitamines sont protégées du contact avec l’air par les enveloppes.

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Le pain de seigle

• Ce pain est riche en fibres solubles et insolubles, ce qui le distingue des autres farines de blé c’est en particulier sa forte proportion en fibres solubles. Il a été démontré que grâce à sa forte proportion de fibres solubles le pain de seigle est un des pains, si ce n’est le pain le plus indiqué contre le mauvais cholestérol. Les fibres solubles du pain de seigle permettent une excellente élimination des mauvaises graisses par les voies naturelles.

• En général toutes les farines de seigle sont de types 85 et 130 voir au-dessus. Elles sont donc riches en fibres, riches en minéraux dont le magnésium, potassium, calcium, potassium…, en oligo-éléments, fer, cuivre, zinc…

• Accroît l’impression de satiété et facilite le transit intestinal

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Le pain aux céréales

• Le pain aux céréales en fonction de la composition du mélange, est probablement le pain qui répond au plus grand nombre de problématique en matière d’équilibre nutritionnel et de bienfaits santé.
  Surtout quand dans le mélange il y a une forte présence de graines de lin brun. Bien sûr comme le pain de seigle il est riche en fibres diversifiées particulièrement indiquées dans la cholestérolémie, en corollaire il a une teneur élevée en minéraux, il peut être riche en vitamines (du fait des graines entières), en acides gras essentiels oméga 3 et oméga 6. A ce sujet qu’est-ce qu’un acide gras essentiel ? On dit d’un acide gras qu’il est essentiel parce que notre corps en a un besoin vital et qu’il ne peut pas le fabriquer. Il est donc indispensable de nous le procurer dans la nourriture.

• Ces acides gras essentiels omégas 3 et 6 sont apportés en particulier par le lin brun qui en est une des graines les plus riches, mais aussi dans une moindre mesure par le tournesol… .Les omégas 3 sont indispensables par exemple au développement du cerveau chez l’enfant, au bon fonctionnement de notre système cardio-vasculaire entre autres en rendant les plaquettes sanguines moins collantes dans les artères, ils ont des vertus antidépressives, et certaines études médicales vont mêmes jusqu’à dire que les phyto oestogènes (hormones végétales) présentes par certaines graines ont des vertus de prévention anti cancérigènes… Il est à noter que si nous professionnels avons le droit de communiquer sur tous ces bienfaits en matière de santé sur nos pains, c’est parce que la législation française nous y autorise dans la mesure où il y a des études épidémiologiques qui prouvent les carences dans la population française, c’est particulièrement vrai dans le cas des acides gras essentiels oméga 3. Ceci est du au mode de production et d’élevage moderne, et au manque de diversité d’alimentation dans la nourriture des animaux.

• Autre intérêt de ce genre de pain, c’est le fait qu’il puisse être consommé de façon raisonnable par un diabétique. En voici les arguments, d’un côté nous avons de longues fermentations qui abaissent déjà l’indice glycémique par une dégradation des sucres simples et complexes qui en l’occurrence sont transformés par les ferments en alcool et gaz carboniques. De l’autre, nous avons des graines entières en quantité importante dans notre pain, cette grosse « granulométrie » fait que les graines entières vont être digérées plus lentement. Comme cette digestion va être plus lente, le peu de sucres restant vont être diffusés très lentement dans le sang évitant ainsi les pics de glycémie qui sont le cauchemar de tout diabétique.

• Accroît le phénomène de satiété, et facilite le transit intestinal sans en irriter les muqueuses dans la mesure ou les enveloppes sont adoucies par la préfermentation.

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Le pain de campagne

Pains de campagnes avec plus de 15% de seigle type 130, méteil :

• Source, voire riche en fibres

• Source de minéraux, en particulier le magnésium (plus 45% par rapport au pain blanc)

• Pain indiqué pour le bon transit intestinal

• Pain indiqué comme les précédents pour accroître le phénomène de satiété et éviter le grignotage afin d’avoir une meilleure maîtrise de son poids.

Engrain , petit épautre ou einkorn :

• Ancêtre du blé

• Pauvre en gluten 7 %

• Farine bise riche en fibre

• Surnommé « le caviar des céréales », le petit épeautre se caractérise par la richesse et la qualité de ces protéines (il contient les 8 acides aminés essentiels à l’organisme).

• Sa composition riche et équilibrée en minéraux et sa teneur intéressante en caroténoïdes lui donne sa couleur orangée et lui confère de nombreux bienfaits diététiques.

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Le pain complet

• Riche en fibres

• Accroit le phénomène de satiété, et facilite le transit intestinal sans en irriter les muqueuses dans la mesure ou les enveloppes sont adoucies par la pré fermentation

Pour toute commande, contactez-nous !

Nouveautés 2019

Le Pain Jamaïcain

Farine de blés T80

La farine de type 80 est plus riche en enveloppes donc plus riche en fibres

 Farine de riz complète

Baisse le gluten de 30% dans cette recette, En plus d’être une farine sans gluten, la farine de riz complète présente également une composition nutritionnelle intéressante. En effet, la farine de riz complète constitue une excellente source d’énergie grâce à la présence de glucides. Elle permet également un apport en fibres, en minéraux comme le potassium et le phosphore, ainsi qu’en vitamines B. Les sels minéraux sont augmentés de  60% par rapport au riz blanc et les vitamines de 66 %

Réduit en sel à 15 g, une Longue fermentation commence à dégrader le gluten, c’est-à-dire le rendre plus assimilable !

Les graines de seigle germés riches en sels minéraux, étant complètes le taux de fibres s’en trouve augmenté, c’est une bombe de vitalité !

Les graines de blé germées ont des qualités nutritionnelles bien plus élevées que les qualités nutritionnelles des graines sèches. Les éléments actifs de la graine germée sont augmentés par le processus de germination activé par l’acide phytique déclencheur de la germination.
Après la germination des graines les taux des oligo-éléments, des enzymes, des minéraux et des vitamines sont très fortement multipliés. Ces taux sont parfois multipliés par 100 et même plus. A titre d’exemple : après quelques jours de germination d’une graine de blé, le taux de vitamine C augmente de 600%, le taux de vitamine A de 300%.

Pendant la germination, les graines subissent des transformations qui les rendent plus digestes. En effet, pendant cette période, les glucides et les protéines sont réduits en acides aminés et en sucres simples. Les graines germées sont donc facilement digérées

Les graines de chanvre

Une des implications nutritionnelles les plus importantes des graines de chanvre vient de leur riche concentration de matières grasses. En effet, plus de 30 % des graines de chanvre sont des matières grasses, avec une répartition inégale de 75-80 % de matières grasses poly-insaturées et 9-11 % de graisses saturées. C’est pourquoi les graines de chanvre sont « parfaitement équilibrées » avec un ratio 3 :1 d’acides gras oméga-6 à oméga-3. Les humains ont besoin de ces deux types de matières grasses pour être en bonne santé. Au contraire de la croyance populaire, certains types de matières grasses sont bons pour la santé !

Le chanvre contient un composé naturel connu sous le nom d’acide gamma linolénique ou AGL. L’AGL est catégorisé comme étant un acide gras oméga-6, qui encourage des bienfaits pour la santé.

Plus d’info sur : https://www.cannabis.info/fr/blog/sain-valeur-nutritionnelle-graines-chanvre

Les raisins secs contiennent de nombreux phénols, substances au formidable pouvoir anti-oxydant ,notamment énormément de resvératrol(un phénol qui protège le cœur) et beaucoup d’isoflavones, éléments qui permettent d’améliorer le fonctionnement du système sanguin, d’excellents anti-oxydants ;quatre fois plus d’oligoéléments que les raisins frais : calcium, fer, magnésium, potassium, des sels minéraux ;des glucides ;ainsi que des vitamines, notamment du groupe B.

À noter : en revanche, les raisins secs ne contiennent pas de vitamine C, qui disparaît lorsqu’ils sèchent.

Plus d’info sur https://alimentation.ooreka.fr/astuce/voir/268584/raisins-secs-bienfaits-et-proprietes

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Le pain vitalité : la bombe de Nutrionnelle

 

Le pain aux graines de blés germées maison!
Pourquoi manger du pain aux graines de blés germées ?
Quelles sont les avantages, les bienfaits et les vertus des graines germées ?

Les graines de blé germées ont des qualités nutritionnelles bien plus élevées que les qualités nutritionnelles des graines sèches. Les éléments actifs de la graine germée sont augmentés par le processus de germination activé par l’acide phytique déclencheur de la germination.
Après la germination des graines les taux des oligo-éléments, des enzymes, des minéraux et des vitamines sont très fortement multipliés. Ces taux sont parfois multipliés par 100 et même plus. A titre d’exemple : après quelques jours de germination d’une graine de blé, le taux de vitamine C augmente de 600%, la taux de vitamine A de 300%.

Pendant la germination, les graines subissent des transformations qui les rendent plus digestes. En effet, pendant cette période, les glucides et les protéines sont réduits en acides aminés et en sucres simples. Les graines germées sont donc facilement digérées.

Caractéristiques des graines de blé germées :
Les graines de blé germées ont un goût sucré.

Les vertus du blé germé : les blés germés sont très riches en vitamines B1. Consommer 40 grammes de blé germé apporte la ration journalière en vitamines B1. vous avez donc dans notre pain de 400 g , 100g de blés germés deux belles tranches vous permettent d’avoir votre ration journalière!

Le blé germé contient :
• Protides
• Glucides
• Sels minéraux : Zinc, Sodium, Calcium, Fer et Cuivre
• Vitamines : B1, B2, B3, B5, B9

Comme les graines germées sont très riches en sels minéraux et en vitamines, les consommer en petite quantité suffit. Il est conseillé de bien les mâcher, elles sont broyées afin de mieux les assimiler !